Wellness & Spa Resort Quellenhof 2010

„Wir haben eine

„Wir haben eine Nachspeise mit Zitronenmelisse garniert. Dafür brauchte es nur die Spitzen des Kräuterstengels. Der Rest sind aromatisch hervorragende Blätter, die sich aber nicht mehr zur Dekoration eignen. Hier setze ich sie an, mit Zucker und Zitrone, für einen frischen Melissensaft“. Selbst gemacht wie in Mutters Küche, köstlichste Restverwertung, denn sowohl im Speisesaal sowie auch in den Wellness- und Aktivitätszentren sind Mitarbeiter und Gäste glücklich, wenn sie Saft serviert bekommen. Zumal derart frisch und gesund. Der Chef einer Küche, der auch schon mal mehr als 500 Menüs zubereitet und dabei noch solche feingesponnene Logistik leistet, hat alles unter Kontrolle. Küchenchef als Einkaufschef Die braucht es, denn der Küchenchef ist auch Einkaufschef und wenn auch nur mal 300 Menüs für eine Mahlzeit vorzubereiten sind, mit elf oder mehr Speisen, die dann auch erlesen, spitzfindig und zur Zufriedenheit der Gäste gelingen sollen – dann braucht es beste Produkte. Weit mehr als 100 Kilogramm Fleisch wird für einen Abend gebraucht. „Ich muss bei diesen Mengen nicht nur auf die Qualität achten, sondern auch auf den Preis“, berichtet Raffl von seiner organisatorischen Arbeit (die der eines Managers schon recht ähnlich ist). Mindestens vier Kostenvoranschläge holt er da ein, um auch wirklich in die Gunst des Wettbewerbs unter den Metzgereien zu kommen. Dabei ist natürlich der Preis wichtig, aber auch die Qualität: Es reicht nicht, dass die Qualität sehr gut ist. Sie muss bei der gesamten Menge hervorragend sein. Und die gesamte Menge, eben die genannten 100 Kilogramm Fleisch, müssen von derselben Qualität sein. Dem Laien mag dies schier unmöglich erscheinen: Wenn eine 100 Kilogramm schwere Kuh geschlachtet wird, hat die doch nur ein paar Kilogramm Filet oder Schulter. Selbst wenn aus der selben mehrere Kühe vom gleichen Alter zugleich geschlachtet werden, werden es zwar noch ein paar Kilogramm Filet oder Schulter mehr, „aber jedes Vieh liefert eine etwas andere Fleischqualität“, so Raffl, „was nützt es mir, wenn das eine Stück eine halbe Stunde früher gar ist als das andere?“ Die Kunst des Küchenchefs beginnt also bereits beim Einkauf. Kreative Inspiration Und dann gibt es auch die sich mehrenden Wünsche der Gäste: „Zum Beispiel wird aufgrund von Allergien immer häufiger auch glutenfreie Küche verlangt“, so Raffl. Die Küche im Quellenhof ist keine Krankenhausküche, sondern die eines Toprestaurants. Dennoch bemüht sich der Küchenchef, einzelne Sonderwünsche der Gäste zu erfüllen – in der Hoffnung, dass sich die Anfragen diättechnischer Kost doch in Grenzen halten. Walter Raffl ist ein Virtuose seiner Kunst. Im Reich der Geschmackskombinationen ist er einfallsreich, phantasievoll – aber der immer noch junge Mann mit 35 Jahren weiß längst, was zu tun ist, damit das auch so bleibt. Er inspiriert sich regelmäßig an anderen Orten. In den Monaten der Winterpause am Quellenhof kocht Walter Raffl regelmäßig mit Kollegen anderer Küchen, zumeist in österreichischen Hotels. Damit bleibt er im Austausch mit Trends und Erfahrungen der anderen, der in der langen Saison im idyllischen Passeiertal doch nicht gar so leicht möglich wäre. Damit gelingt ihm auch die andauernde Abwechslung, die den Stammgästen im Quellenhof längst zur Tugend geworden ist. Die Philosophie ist schlicht und einfach Hier im Quellenhof trägt Raffl die ganze kulinarische Verantwortung. Sein Chef, Heinrich Dorfer: „Unser Koch ist ein Glücksfall, wir können ihm blindlings vertrauen, er macht es bestens.“ Man merkt es dem Küchenchef Walter Raffl an: Er ist an dieser Herausforderung gewachsen. Und natürlich hat er seine eigene Philosophie am Herd. „Man kann in vielen Fällen die Produkte belassen, wie sie sind, um das Beste aus ihnen herauszuholen“. Das gilt bereits für eine Tomate, wie für fast jedes andere Produkt. Selbst wenn Produkte miteinander kombiniert werden, bevorzugt Raffl wenige Komponenten. Klare Geschmackslinien zugunsten einer hohen Qualität. Inspirationen dafür holt sich Raffl auch aus anderen Kochtraditionen: Etwa aus der asiatischen Küche. „Die lässt Produkte auch klar ihren eigenen Geschmack entfalten“, so Raffl. Immer wieder mal lässt er sich auch für seine Gäste auf asiatische Gerichte ein. Themenabende Längst gehört auch das schon zum Speiseplan: kulturelle Schwerpunkte werden immer wieder mal gesetzt. Ob zu einer ethnischen Kost geladen wird, ob Tiroler Kochkunst verfeinert wird, ob ein eigenes Kinderprogramm auch für die Kleinsten aufgebaut wird – etwa am Pizzaofen – oder ob in der Schauküche vor den Augen der Gäste Speisen zubereitet werden. Küchenchef Walter Raffl macht das Normalste auf der Welt – nämlich sich zu ernähren – zu einem Event, das unvergesslich bleibt. Der Weinkeller und sein Hüter In den Weinkellern lagern gute Tropfen, die arttypisch gelagert und affin zur Küche während den Mahlzeiten serviert werden. Ein eigener Sommelier schaut mit achtsamem Blick, dass das Gesamtbouquet abgerundet wird. Gleich in zwei Weinkellern lagern die flüssigen Schätze des Quellenhofs: Der etwas Größere umfasst einen Hauptbestand von etwa 10.000 Flaschen. Der Andere birgt noch mal rund 7000 Flaschen an Raritäten – in diesem Fall stehen Schaumweine, Sekt und Champagner im Mittelpunkt. Ist es vielerorts en vogue mit Weinen aus Übersee, von Australien bis Südamerika, aufzutrumpfen, so liegt der Schwerpunkt der Enothek des Quellenhofes auf Qualitätsweinen aus Südtirol und aus Italien. Vereinzelt Weine aus Österreich oder anderen Nachbarn, Exoten aber liegen nur einzelne auf. Das bedeutet nicht, dass die Quellenhof-Enothek das Naheliegende bietet: Im Repertoire sind besondere Tropfen die Normalität. Aufschwung für Südtiroler Weine Möglich ist das vor dem Hintergrund, dass etwa die Hersteller der Südtiroler Weine sich in den vergangenen Jahren zu einem auffälligen Qualitätsaufschwung entschieden haben. Das führte dazu, dass der Durchschnitt in Qualität und Besonderheit deutlich höher liegt als im Vergleich etwa noch zu den 1980er und 1990er Jahren. Das bedeutet allerdings keineswegs, dass alles aus Südtirol im Quellenhof seiner Enothek Niederschlag findet. Eher im Gegenteil: Der Sommelier Matteo Lattanzi sucht und findet edle Tropfen immer häufiger bei kleinen Weinproduzenten. Wer sich auf der Panoramakarte der Südtiroler Weinhersteller Sommelier Matteo einigermaßen orientieren kann, der kann im Quellenhof doch noch überrascht werden. Lattanzi hat trotz seiner Jugend bereits ein beachtliches Curriculum: Er gewann einige Nachwuchswettbewerbe, renommiert ist die Erstplatzierung 34 2010 2010 35