Wellness & Spa Resort Quellenhof 2010

Wenn das Normalste zum

Wenn das Normalste zum Event wird Die Küche war von jeher das Herz des Quellenhofes. Und nun spielt auch im Wellnesshotel die Kochkunst des Küchenchefs eine entscheidende Rolle für das Glück, am Quellenhof seinen Urlaub zu verbringen. Ein kleines Porträt von Walter Raffl, mit dem Versuch ihm über die Schulter zu schauen. Wer zum Quellenhof fährt, um die Passerforelle aus dem Gasthof der Familie Dorfer goutieren zu wollen, wird auch heutzutage nicht enttäuscht sein. Es gibt das Traditionsgericht noch in den verschiedenen Varianten, die dem ursprünglichen Gasthof mit zum Erfolg verholfen haben. Auch die Gemüsesuppe, der Kaiserschmarrn, der Strudel mit Zitronencreme oder manchmal sogar der Schwarzbeerstrudel mit dem Topfenteig (Heidelbeerstrudel mit Quarkteig) werden nach Rezepten der Seniorc hefin immer noch serviert. Dafür sorgt der Küchenchef schon aus einem ganz bestimmtem Grund: Walter Raffl ist beruflich am Quellenhof groß geworden und mit der Entwicklung des Quellenhofs gewachsen. Wer je ein Menü genießen durfte, das unter der Leitung von Walter Raffl zubereitet wurde, weiß: So schmeckt eine Küche, die auf guten Fundamenten steht. Wie im Schlaraffenland Häferlgucken gibt es in der Küche des Quellenhofes nicht: Kein Wort trifft es hier, wenn es in seiner verkleinerten Form verwendet wird. Denn bis zu 35 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen orchestriert der Küchenchef, wenn Fullhouse herrscht. Die Küche ist weit, geräumig – und wer Walter Raffl einmal über die Schulter geschaut hat, wundert sich nicht mehr darüber, wie pragmatisch und sauber es hier ist. Wie eine ideale Privatküche, nur eben immens groß und professionell gestaltet. Jeder weiß, dass damit noch nichts über die Kochkünste gesagt ist, aber es gilt dennoch: mit der passenden Logistik nimmt Qualität ihren Anfang. Die Menükarte für die Hotelgäste baut sich zu jeder Mahlzeit fünf-gängig auf. Dabei kann jeder Gast für jeden Gang eine Auswahl treffen, die knapp vor dem Servieren vom Service-Personal angefragt wird: zwei Vorspeisen, drei Suppen, vier Hauptspeisen und dann noch die Desserts. Von letzteren gibt es immer welche zur Auswahl, jedoch einmal die Woche, Freitag abends, gibt es das Wunderwerk: ein Dessert-Buffet, das jede Facette einer Konditorei streift, ohne sich auch nur annähernd in einem Punkt zu überschneiden. Ein Stückchen Schlaraffenland. Große kreative Palette Für die Auswahl der Speisen hat sich aufgrund der Nachfrage beim Küchenchef längst klar gezeigt, dass es immer mehr Gäste gibt, die es bevorzugen, sich vegetarisch oder zumindest fleischarm zu ernähren. Entsprechend gibt es insbesondere bei der Vor- und der Hauptspeise immer auch einen Gang fleischlos und eben auch ohne Fisch. Dafür wird insbesondere bei den Hauptspeisen darauf wert gelegt, dass auch eine Fischspeise unter den Vieren zur Wahl steht. Zudem werden Hauptspeisen immer mit zwei Beilagen serviert. Bei den Suppen gehört eine inzwischen täglich zum Ernährungsprogramm „vital“, also ein Gemüse- oder Joghurtdrink. Leichtverdauliches wird von immer mehr Gästen – vor allem den weiblichen – sehr geschätzt. Speisen an der Stelle im Detail beim Namen zu nennen, wäre wie die berühmte Nadel in den Heuhaufen zu werfen: Es gilt im Quellenhof nicht, wie andernorts häufig, dass sich ein Menüplan alle paar Wochen wiederholen würde. Die Palette der Speisen ist groß und kreativ gestaltet. Jede einzelne, der mindestens elf (11!) pro Mahlzeit zubereiteten Speisen ist eine Kreation. Manchmal leicht variiert, häufig anders kombiniert oder sogar neu konzipiert. „Was möglich ist, machen wir selber“, sagt der Küchenchef und es klingt schier unglaublich, werden doch nahezu täglich mehrere hundert Gäste bekocht. Nudeln, Kartoffelspeisen, würde Reis im Passeiertal wachsen, Walter Raffl würde vielleicht sogar den selbst ansetzen. Das soll kein Scherz sein, die Wahrheit liegt nicht weit davon entfernt: Denn viele Kräuter und Gewürze, die Koch Raffl für seine vorzüglichen Speisen verwendet, stammen aus seinem eigenen Garten, den man am Areal des Quellenhofes auch bewundern kann. Schnittlauch, Petersilie, Minze und Zitronenmelisse, Rosmarin, Maggikraut – und alle anderen Gewürze, die an Aroma verlieren würden, würde man sie in konservierter Version verwenden. Und da der Kräutergarten gleich säuberlich wie die Küche sortiert ist, wundert es nicht, wenn man auf die Frage, was in großen weißen Eimern neben einer der großen Kühlkammern gerade gebraut wird, zur Antwort bekommt: 32 2010 2010 33