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Südtirol (er)leben 2015

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INFO-PR Der Genussschlager Alle Fotos: © EOS/F. Blickle Südtiroler Speck ist Teil der Südtiroler Identität und mittlerweile auch im Ausland ein gefragtes Lebensmittel. Strenge Kontrollen machen ihn zu einem der meist geprüften Qualitätsprodukte Italiens. Bereits vor Hunderten von Jahren war Speck ein wichtiger Bestandteil der Südtiroler Küche und noch heute fehlt er meist in keinem Südtiroler Haushalt. Südtiroler Speck ist milder als die deftigen, nordischen Räucherschinken, aber gleichzeitig kräftiger und würziger als die süßlichen mediterranen Rohschinken. Mittlerweile wird Speck nicht nur im restlichen Italien sehr gerne gegessen, sondern auch in Deutschland und den USA. Der Konsument erkennt an der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.), dass es sich beim ausgesuchten Speck um ein Qualitätsprodukt aus Südtirol handelt. „Südtiroler Speck g.g.A.“ darf seit 1996 nur jener Speck heißen, dessen Verarbeitung nach traditionellem Verfahren in Südtirol erfolgt. Der Grundsatz dabei lautet seit jeher: wenig Salz, wenig Rauch, viel frische Bergluft – und noch mehr Zeit.

04/2015 25 Nur, wenn alle Qualitätskriterien erfüllt und alle Kontrollen bestanden sind, darf der Speck den Namen Südtirol tragen. Von einer unabhängigen Kontrollstelle garantiert Um diese Qualität sicherzustellen, gründete sich bereits 1992 die Schutzvereinigung, genannt Südtiroler Speck Consortium. Nur Hersteller, die sich vertraglich zur Speck-Herstellung nach der traditionellen Methode verpflichtet haben und sich den strengen Kontrollen unterziehen, dürfen den Südtiroler Speck produzieren. Mittlerweile gibt es 29 autorisierte Hersteller von Südtiroler Speck. Gemeinsam mit dem unabhängigen Kontrollinstitut INEQ (Istituto Nord Est Qualità) wurde ein System entwickelt, welches die Einhaltung der Qualitätskriterien in jedem Arbeitsschritt der Speckherstellung überwacht: von der Auswahl des Fleisches, über das Räuchern bis hin zum fertigen Speck. Die Inspekteure kontrollieren neben Reifezeit sowie Verhältnis von Mager- und Fettanteil und Salzgehalt auch Aussehen, Konsistenz, Aroma und Geschmack. Tatsächlich ist der Südtiroler Speck g.g.A. eines der meist geprüften Qualitätsprodukte Italiens: Rund 1.320 Kontrollbesuche und 427 organoleptische Prüfungen wurden im abgelaufenem Jahr von drei Kontrolleuren durchgeführt. Bauernspeck Ein Teil des in Südtirol produzierten Specks wird zusätzlich mit dem Namen „Bauernspeck“ gekennzeichnet. Die für diesen Speck verwendeten Schweine werden in kleinen Gruppen auf 21 Südtiroler Bauernhöfen gehalten, die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden und wird durch strenge Qualitätskontrollen genau überwacht. Bauernspeck ist nur in begrenzten Mengen erhältlich und ist wegen seines höheren Fettanteils besonders in Südtirol sehr beliebt. Seine feine Maserung, die mürbe Konsistenz und der traditionelle Geschmack machen ihn zu einer gefragten Delikatesse. Weitere Informationen finden Sie online unter: www.speck.it

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