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Alta Qualità Alpina Dolomites 2013

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38 06/2013 alpina dolomites alpina dolomites 06/2013 39 Il re del vino Tradizione con estro Franz Lageder è orgoglioso del suo olfatto fino e del suo palato sensibile, qualità basilari di ogni buon sommelier; ma, in aggiunta, ha anche una grande esperienza e una buona dose di curiosità. Spesso, infatti, non consiglia ai suoi ospiti i grandi nomi più conosciuti, ma fa loro provare produttori giovani e promettenti. Franz Lageder è il direttore del ristorante per gourmet “Anna Stuben” del Gardena di Ortisei, nonché sommelier e beverage manager dell’Hotel Gardena e dell’Alpina Dolomites. Nella cantina di Ortisei gestisce 750 vini diversi, mentre all’Alpina Dolomites ne ha a disposizione circa 250: “Se poi un cliente ha un desiderio particolare, non c’è problema, in brevissimo tempo posso farmi mandare il vino dal Gardena”. 750 etichette: un investimento enorme. Si riesce a mantenere la visione d’insieme? Nessuna difficoltà per un professionista come Lageder, che conosce la sua cantina come le sue tasche: “Le 750 etichette sono suddivise in tre categorie: vini che non possono mancare in un hotel a cinque stelle, vini che è bene avere, e vini che ci piace proporre, come quelli di piccoli produttori o da coltivazione biodinamica”. Il vino crea un’atmosfera Che cosa significa il vino per un sommelier? Prima di tutto stare piacevolmente in compagnia: “Dove ci sono vino e vignaioli, c’è allegria. Il vino crea atmosfera”. Durante le degustazioni Lageder non beve mai, assaggia solo: “Altrimenti, dopo il quinto vino, tutti gli altri sembrano eccellenti”. Lageder invece è in grado di valutarne a mente lucida un numero molto maggiore. I suoi preferiti? “La carriera di ogni enologo porta prima o poi al Pinot Nero, o meglio ai vini di Borgogna.” Naturalmente Lageder spesso consiglia vini altoatesini ai suoi clienti. “L’Alto Adige è la regione leader per i vini bianchi in Italia. Qui possiamo garantire un rapporto diretto con la cantina, e il rapporto qualità-prezzo è corretto.” Inoltre i vini della regione, per quanto riguarda la qualità, si trovano sempre più spesso ai primi posti: “Quest’anno persino la Schiava, un pezzo di cultura sudtirolese e un vino associato fino a dieci anni fa solo alle bottiglie da un litro della cooperativa, ha ottenuto i tre bicchieri della guida del Gambero Rosso”. Contatti con i produttori e osservazione delle tendenze Aspetti determinanti del suo lavoro sono i contatti con i produttori e l’attenzione ai nuovi trend: “Il gusto della gente cambia. Fino a poco tempo fa tutto il vino doveva essere barricato, ma così si sono uniformati i sapori e adesso i clienti preferiscono di nuovo il gusto del vino puro”. Franz Lageder non si occupa solo della cantina dei vini e dell’assistenza ai clienti, è anche responsabile dell’“Anna Stuben”, il ristorante per gourmet dell’Hotel Gardena di Ortisei. Qual è secondo Lageder l’essenza dell’“Anna Stuben”? “Proponiamo tradizione in modo innovativo, senza preclusioni. La cucina si serve di ingredienti locali, utilizzati e interpretati in modo nuovo. I nostri clienti hanno la possibilità di trascorrere una bella serata in un ambiente raffinato, accogliente e con stile.” Visite guidate e degustazioni per i clienti Dall’autunno del 2011 c’è stato un cambiamento in cucina: lo chef Reimund Brunner, sous-chef al “Rose” di Appiano, è subentrato ad Armin Mairhofer. A questo proposito, Franz Lageder dice: “Una nuova interpretazione delle ricette ad alto livello è sempre affascinante”. Quando non è impegnato in acquisti di vino o degustazioni, Lageder offre ai clienti dei due alberghi la possibilità di visitare delle aziende vinicole altoatesine e di degustarne i vini, o di visitare il centro agrario sperimentale di Laimburg con il suo orto di erbe officinali. Una volta alla settimana, nella cantina del Gardena si tiene anche una degustazione di vini per conoscitori e appassionati, e per chi vuole diventarlo. Un’ultima domanda inevitabile: Lageder è anche il nome di un grande produttore di vino altoatesino. Nomen omen? Franz Lageder ride: “Chissà... In ogni caso non siamo parenti. Il padre di Alois Lageder era carraio, il mio falegname. A Ortisei i carrai non facevano grandi affari, così il suo si è trasferito nella Bassa Atesina e ha iniziato a produrre vino. Mio padre è rimasto in Val Gardena”. Sin dall’inizio ha collaborato alla progettazione della sua cucina, e ogni passaggio è stato realizzato proprio come se l’era immaginato – o almeno quasi: un colpo di fortuna assoluto per uno chef de cuisine di soli 30 anni. La cucina di Julian Seeber è un’alternanza di tradizione e innovazione: “Non troppo stravagante, ma così interessante da invogliare ad assaggiare”. La squadra che lo chef dell’Alpina Dolomites ha composto per la sua cucina ideale è giovane come lui: “Lavorare in team è piacevole, ci capiamo al volo, abbiamo gli stessi interessi e lo stesso modo di ragionare. E poi a tutti piace fare questo lavoro”. Presupposto ideale affinché anche agli ospiti piaccia gustarne il risultato! La sua cucina tradizionale con estro, come egli stesso ama definirla, gioca molto con i sapori agrodolci, con l’amaro abbinato alla frutta. La pasta è fatta in casa, come anche i prodotti da forno per la colazione, e tutti gli ingredienti sono freschi. Le condizioni ideali per una cucina d’albergo “La nostra cucina presenta i requisiti ideali, ed è davvero possibile proporre sempre cibi freschi”, sottolinea lo chef Julian. “La direzione ci mette a disposizione tutto ciò di cui abbiamo bisogno per sorprendere gli ospiti con la nostra arte culinaria. La varietà nel menu soddisfa anche gli ospiti esigenti.” Gli antipasti sono la grande passione di Julian Seeber: “In questo campo ci si può sbizzarrire”. Julian Seeber, chef de cuisine dell‘Alpina Dolomites Prodotti freschi e per quanto possibile locali “Il presupposto più importante per una buona cucina”, insiste Julian, “è la materia prima.” All’Alpina Dolomites arrivano in tavola, per quanto possibile, solo prodotti nostrani, che giungono in cucina direttamente dal produttore: formaggi, carne di manzo e vitello, verdure, insalata... Che cosa c’è di speciale nella disposizione della sua cucina? I vari settori sono ordinati secondo una logica, in modo da ridurre gli spostamenti al minimo. Alle spalle dei settori sono collocate le celle frigorifere. Il reparto più lontano rispetto al servizio al tavolo è costituito dai piatti freddi; seguono i piatti a base di pasta, i secondi e infine, in prima fila, i dessert. “In questo modo il tragitto per i camerieri diventa sempre più breve, e noi possiamo iniziare a riordinare senza disturbare il servizio”, spiega Seeber. Julian Seeber si è impegnato personalmente nella realizzazione della “sua” cucina, in modo tale che tutto fosse pronto nei termini prefissati. Il giovane chef, in precedenza aiuto chef presso l’Hotel Gardena, durante e dopo il suo apprendistato ha fatto esperienza con cuochi illustri e in strutture di prima qualità in Europa, ed è conscio della sua grande responsabilità. In fin dei conti, la cucina è un fattore determinante nella scelta di un hotel. Sogna di ricevere una stella Michelin? Julian Seeber è realista: “Per una cucina d’albergo, questo non è possibile”. Il suo sogno è però strettamente legato alla sua attività: migliorare sempre di più, passo dopo passo, perfezionare ogni dettaglio e trasmettere all’ospite la sua passione per la buona cucina.

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