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Alpina Dolomites 2011

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Bis vor kurzem musste

Bis vor kurzem musste alles Barrique sein. Jetzt schmeckt alles gleich und die Gäste gehen lieber wieder auf den reinen Weingeschmack.“ Aber Franz Lageder kümmert sich nicht nur um den Weinkeller und die Gästeberatung, er ist auch verantwortlich für die „Anna Stuben“, das Gourmet-Restaurant im Hotel „Grödnerhof“ in St. Ulrich. Was würde Lageder als Essenz der „Anna Stuben“ bezeichnen? „Wir bieten Tradition mit Innovation. Aber keine Steifheit. Die Küche bedient sich einheimischer Zutaten, neu gestaltet und interpretiert. Der Gast hat bei uns die Gelegenheit, sich einen schönen Abend in einem schönen Ambiente zu gestalten, das stilvoll aber nicht zu exklusiv ist.“ Führungen und Weinverkostungen für Gäste Im Herbst steht der Wechsel des Chefkochs an. Raimund Brunner, bisher Sous-Chef im „Zur Rose“ in Eppan löst im September den langjährigen Chef Armin Mairhofer ab. Franz Lageder dazu. „Eine neue Interpretation der Rezepte auf hohem Niveau ist reizvoll.“ Wenn Franz Lageder nicht gerade auf Weineinkauf oder -verkostungen ist, bietet er den Gästen der beiden Hotels Führungen Franz Lageder im Weinkeller des Grödnerhofs und Weinverkostungen in Südtiroler Weingütern oder Besuche in der Forschungsanstalt Laimburg mit ihrem Kräutergarten an. Einmal die Woche gibt es auch eine Weinverkostung im Weinkeller des Grödnerhofs für Kenner und Genießer und solche, die es werden wollen. Eine letzte Frage kann ich mir nicht verkneifen. Lageder ist auch der Name eines der großen Südtiroler Weinproduzenten. Nomen est omen? Franz Lageder lacht. „Wer weiß. Verwandt sind wir jedenfalls. Der Vater von Alois Lageder war Wagenbauer, meiner Tischler. In St. Ulrich hatte ein Wagenbauer nicht gerade die beste Auftragslage. Deshalb zog er ins Unterland und begann damit, Wein anzubauen. Mein Vater blieb in Gröden.“ Bodenständig und kreativ Seine Küche hat er von Anfang an mitgeplant, jeder Ablauf ist so, wie er es sich vorgestellt hat – oder zumindest fast. Ein absoluter Glücksfall für einen Chef de Cuisine, der gerade mal 28 Jahre alt ist. Die Küche von Julian Seeber ist ein Spielen mit Tradition und Innovation. „Nicht zu verrückt, aber so interessant, dass es zum Kosten reizt.“ Das Team, das er sich zusammengestellt hat in seiner Wunschküche, ist jung wie er, der Chefkoch des Alpina Dolomites. „Das Arbeiten im Team macht Spaß; wir verstehen auf Anhieb, was der andere meint, haben bei der Arbeit die gleichen Interessen und Gedankengänge. Und: Wir haben alle Lust und Freude an der Arbeit.“ Ideale Voraussetzung, damit der Gast auch Spaß am Essen hat! Seine bodenständige Küche mit interessantem Touch, wie er sie bezeichnet, arbeitet viel mit süß-sauer, bitter gepaart mit Früchten. Die Nudeln sind hausgemacht ebenso wie das Frühstücksgebäck, alle Zutaten sind frisch. Ideale Voraussetzungen in einer Hotelküche „In unserer Hotelküche hat man die idealen Voraussetzungen und kann wirklich alles immer frisch anbie- ten“, betont Chef Julian. Die Direktion stellt uns alle Mittel zur Verfügung, den Gast am Tisch zu überraschen. Das abwechslungsreiche Menü stellt auch den anspruchsvollen Gast zufrieden. Vorspeisen sind die große Leidenschaft von Julian Seeber. „Da gibt es die meisten Variationsmöglichkeiten.“ Frische und – wo möglich – einheimische Produkte „Die wichtigste Voraussetzung für eine gute Küche“, betont Julian, „ist das Ausgangsprodukt.“ Im Alpina Dolomites kommt wenn möglich nur Einheimisches auf den Tisch, vom Produzenten direkt in die Küche. Käse, Fleisch von Rind und Kalb, Gemüse, Salat ... Das Besondere an seiner Küchenplanung? Die Abteilungen sind alle hintereinander und logisch angeordnet, sodass die Wege kurz sind. Hinter den Abteilungen sind die Kühlzellen angeordnet. Die weiteste Partie, d. h. am weitesten von der Ausgabe entfernt, sind die kalten Vorspeisen. Danach kommen die Nudelgänge, Hauptgerichte und schließlich – ganz vorn – die Desserts. „So wird der Weg für die Kellner immer kürzer und wir selbst können schon anfangen aufzuräumen, ohne den Bedienbetrieb zu stören“, erklärt Seeber. Julian Seeber hat auch selbst Julian Seeber, Chefkoch des Alpina Dolomites aktiv mit Hand angelegt beim Bau „seiner“ Küche, damit alles termingerecht fertig wird. Der 28-Jährige, hat vorher als Sous-Chef im Hotel Gardena Grödnerhof gearbeitet. Träumt er von einem Stern? „In einer Hotelküche ist das eigentlich nicht möglich“, Julian Seeber ist Realist. Sein Traum hängt aber auch ganz eng mit seiner Tätigkeit zusammen: Schritt für Schritt immer besser werden, Detail um Detail verbessern und dem Gast seine Leidenschaft für gutes Essen nahebringen.

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